Bouillon, čistý vývar

Bouillon, čistý vývar - recept cpt. Cooka

6 porcí: 1 kg roštěnce nebo hovězí oháňky, 1 kg řídkých hovězích kostí, několik nožek a krčků kuřat, 6 petrželí, 4 mrkve střední velikosti, 2 celery, 1 cibule, 1/4 kapusty, 1 květák menší nebo brukve, několik zrnek celého pepře, sůl, 40 dkg hovězího masa, 4 bílky, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1/2 l studené vody

Z hovězí oháňky nebo roštěnce, z řídkých hovězích kostí, z několika nožek a krčků kuřat, z kořenů petržele, z mrkví střední velikosti, celerů (po případě celé cibule), z kapusty, menšího květáku nebo brukve, několika zrnek pepře a potřebného množství soli a vody uvaříme obvyklým způsobem polévku. Nejdříve pomalu vaříme maso asi půl hodiny a teprve potom přidáme zeleninu. Polévku vaříme pomalým varem celkem asi čtyři hodiny.

V jiném hrnci smícháme zatím hovězí maso buď uškrábané nožem, nebo umleté na masovém strojku, s bílky, hustým rajským protlakem a studenou vodou. K této směsi pak zvolna přilijeme hotovou procezenou polévku a za stálého míchání přivedeme do varu. Potom polévku stáhneme na okraj plotny a pomalým varem dovaříme (ještě hodinu). Takto upravenou polévku prolijeme čistým plátnem a mastnotu s povrchu sebereme.

Hotový bouillon podáváme v koflíku a jako vložky používáme 1 až 2 tenkých plátků žemle nebo podušených hub po případě obojího. Tento bouillon neboli vývar můžeme podávat též studený.