Květák na jehličí

Květák na jehličí - recept cpt. Cooka

2 porce: 1 květák, 5 dl bílého jogurtu, 2.5 dl šlehačky, 7.5 dkg čerstvého křenu, 5 dkg másla, 6 asi 30 cm dlouhých větviček smrku a jalovce, 1 lžička jablečného octa, sůl

Převzato z cuketkova blogu: den předem je potřeba připravit syrovátku a křenovou smetanu. Redzepi v originále pro syrovátku potřebuje dva litry jogurtu. Cuketkovi se naopak z jednoho litru udělalo syrovátky tolik, že mu ještě zbyla, proto začínáme jen s půl litrem. Jogurt vyklopte do plátýnka, svažte a nechte ho minimálně přes noc vykapat do nádoby. Získáte nakyslou a lehce zakalenou syrovátku. Bacha na to, jogurty, které v sobě mají nějaký škrob nebo stabilizátor, syrovátku nebudou tak snadno pouštět. Syrovátku uschovejte, odkapaný jogurt taky, protože s ním se můžete vyblbnout dál směrem k labneh. Křen nastrouhejte najemno, přidejte ho do šlehačky a nechte ho také alespoň přes noc v lednici vylouhovat.

Druhý den přijde zbytek. Z květáku odstraňte listy a celý ho těsně nad vstupujícím košťálem seřízněte na spodní straně. Vznikne vám něco jako polokoule s placatou základnou. Očistěte si i větve jehličnanů, ať tam nemáte binec (suché jehličí, větvičky) a pro uvolnění aroma se smrkem a jalovcem pěkně zašvihejte o sebe. Vezměte si litinový hrnec a rozpusťte v něm všechno máslo na středně slabém plameni. Vložte květák seříznutou stranou dolů a vyplňte zbytek hrnce větévkami smrku a jalovcem. Přiklopte a asi dvacet minut nechejte úplně na pokoji. Květák vám má dole krásně zezlátnout a všechny zbývající růžičky musí dojít tak akorát na páře.

Mezitím, co děláte květák, si připravte šlehačku. Důkladně sceďte křen a vyšlehejte metličkou (nebo na šlehači). Stranou si také dejte syrovátku (na menší půlkilový květák pro dva stačí bohatě 200 ml) a opatrně ji ohřejte - nesmí vařit! Hotový květák vysvoboďte z jehličí a dejte opatrně stranou. Jehličí nechte okapat, zahoďte a zbytek šťávy a másla v hrnci opatrně přeceďte (ať tam nemáte jehličky). Šťávu s máslem přidejte k teplé syrovátce, zamíchejte a dochuťte solí a lžičkou octa.

Servírujte do hlubokých talířů. Květák můžete rozdělit na růžičky nebo ho nechat jen tak. Na dno talíře přijde ochucená syrovátka a kousek stranou kopeček ze šlehačky. Hotovo. Květák krásně voní po másle a vonných pryskyřicích z jehličí. Většina je udělaná na páře, dole je pak krásně zlatý. Syrovátku provonělo žluté máslo a šťáva z květáku. Křen ve šlehačce to pak absolutně zadekluje.