Srnčí svíčková šéfkuchaře Friče

Srnčí svíčková šéfkuchaře Friče - recept cpt. Cooka

10 porcí: 2 kg srnčí kýty, 20 dkg slaniny, 20 dkg vepřového sádla, 25 dkg másla, 2 mrkve, 1 celer, 2 petržele, 4 cibule, 2 jablka, 6 bobkových listů, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček celého pepře, 20 dkg cukru krupice, 3 dl octa, 4 lžíce plnotučné hořčice, 3 dl bílého vína, vývar, 15 dkg hladké mouky, 5 dl smetany, 2 snítky rozmarýnu, 5 snítek tymiánu, sůl, mletý pepř, 3 citróny

Maso našpikujeme - nožem uděláme do masa na několika místech po obou stranách zářezy, do nichž vetkneme špalíčky špeku (zbytek špeku přidáme do základu), maso svážeme kuchyňským provázkem, aby drželo pohromadě, osolíme, opepříme. Připravíme si základ omáčky: v kastrole rozpustíme sádlo s máslem v poměru 1:1, vložíme nastrouhanou kořenovou zeleninu a osmažíme dozlatova, teprve potom přidáme nakrájenou cibuli a opět orestujeme. Do základu ještě dáme zkaramelizovat na kostky nakrájená jablka, přidáme cukr, hořčici a divoké koření svázané do plátýnka, přilijeme ocet a necháme ho odvařit. Když se ocet odpaří a základ krásně zkaramelizuje, vložíme do něj maso.

Podlijeme vínem a zalijeme zvěřinovým vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené, a necháme dusit, dokud nezměkne. Pak ho vyjmeme z omáčky i s kořením. Omáčku zahustíme jíškou, rozmixujeme a ještě povaříme. Nakonec ji zjemníme smetanou, dochutíme citrónovou šťávou, přidáme kousek másla, znovu rozmixujeme a ještě propasírujeme.