Hovězí filet na červeném víně

Hovězí filet na červeném víně - recept cpt. Cooka
Filet de boeuf au vin rouge

4 porce: 60 dkg hovězí svíčkové, sůl, mletý pepř,

omáčka: 10 cl červeného vína, 10 cl portského vína, 2.5 dl telecího vývaru, 4 šalotky, 30 dkg másla, sůl, mletý pepř,

vývar: 1 l červeného vína, 2 cibule, 1 stonek řapíkatého celeru, 1 bobkový list, tymián, rozmarýn, 5 kuliček celého pepře,

zeleninová obloha: 6 mrkví, 1 cuketa, 15 malých cibulí

Na vývar očistíme cibule a řapíkatý celer, zeleninu nakrájíme na malé kostičky (brunoise) a dáme povařit do červeného vína s bylinkami a celým pepřem. Očistěné maso nakrájíme na silnější plátky, porce asi 140 g. Zeleninu na obložení očistíme, mrkev a cuketu vykrajujeme do špalíčků velikosti velkých oliv, malé cibulky oloupeme. Každou zvlášť necháme změknout povařením ve slané vodě, nerozvaříme ji ale. Na omáčku svaříme červené víno s portským a nadrobno nakrájenou šalotkou. Redukujeme tekutinu na třetinu, necháme trošku zchládnout a vmícháme po malých kouscích máslo. Přecedíme a přilejeme telecí základ, prohřejeme a dochutíme.

Vývar z vína přivedeme k varu a vložíme do něj plátky masa, povaříme zlehka asi 8 minut. Šetrné vaření zachová chuť a jemnost svíčkové, při podávání bude vnitřek krásně růžový. Na vyhřáté talíře nalejeme trošku omáčky, na ni klademe maso a obložíme zeleninou.