Madzoon ov kofte

Madzoon ov kofte - recept cpt. Cooka
Arménská jogurtová polévka s masovými kuličkami

6 porcí:

masové kuličky: 22 dkg mletého libového hovězího masa, 3 lžíce vody, 1 lžička soli, 1/8 lžičky sody, 1/2 šálku mletého bulguru, 1 lžička mletého pepře Aleppo, 1 lžička koriandru, 1 lžíce koriandrových lístků, 1/4 lžičky mletého pepře,

polévka: 2 lžíce másla, 1 cibule, 1 lžička sušené máty peprné, 3/4 lžičky soli, 1/8 lžičky sody, 1/4 lžičky mletého pepře, 4 šálky kuřecího vývaru, 1 konzerva cizrny, 12 dkg těstovin mušliček, 1.5 šálku řeckého bílého jogurtu, 1 žloutek, 1 lžíce koriandrových lístků,

kořeněné máslo: 2 lžíce másla, 1 lžička aleppského mletého pepře, 2 lžíce nasekaných koriandrových lístků

V míse promíchejte hovězí maso s vodou, solí a jedlou sodou, dokud se důkladně nespojí. Přidejte bulgur, mletý koriandr, aleppský pepř, nasekaný koriandr, mletý pepř a rukou promíchejte do jednolité hmoty. Přeneste masovou směs na prkénko a vytlačte ji do tvaru čtverce. Pomocí stolní škrabky nebo ostrého nože rozdělte směs na čtverečky (po 6 na porci). Každý pak lehce navlhčenýma rukama srolujte do hladké kuličky a nechte ležet na prkénku.

Rozpusťte máslo ve velkém hrnci na středním ohni. Přidejte cibuli, mátu, sůl, pepř a jedlou sodu. Za občasného míchání vařte, dokud se cibule nerozpadne na měkkou kaši a nezačne se lepit na hrnec, 6 až 8 minut. Do hrnce přidejte vývar, cizrnu i s její tekutinou a masové kuličky. Zvyšte teplotu na maximum a přiveďte k varu. Upravte teplotu tak, aby se udržoval mírný var, vařte asi 5 minut. Přidejte těstoviny a pokračujte ve vaření, dokud těstoviny nezměknou. Zatímco se těstoviny vaří, vyšlehejte ve velké míse jogurt a žloutek. Odstavte hrnec z ohně. Pomocí naběračky přelijte 1 a půl šálku vývaru do odměrky na tekutiny (snažte se vyhnout masovým kuličkám, těstovinám a cizrně). Za intenzivního šlehání postupně přidávejte vývar do jogurtové směsi. Polovinu směsi jogurtu a vývaru přidejte zpět do hrnce a promíchejte. Nakonec vmíchejte i zbývající směs jogurtu a bujónu. Přikryjte a nechte 10 minut odstát, aby směs zhoustla.

Polévku za občasného míchání zahřívejte na mírném ohni, dokud nezaznamená teplotu 85 stupni (nenechte polévku vařit, jinak se jogurt srazí). Odstavte z ohně. Vývar by měl mít konzistenci podmáslí, pokud je hustší, upravte ho přidáním horké vody postupně po 2 lžících. Vmíchejte nasekaný koriandr a podle chuti osolte.

Zbývající máslo rozpusťte na malé pánvi na středním plameni. Když je oheň vypnutý, vmíchejte pepř Aleppo. Naberte polévku do misek, každou porci pokapejte 1 lžičkou kořeněného másla, posypte zbylými koriandrem a podávejte. (Zbytky polévky lze uchovávat v chladničce až 3 dny, znovu je opatrně ohřejte, přičemž dávejte pozor, aby teplota nepřesáhla 85 °C. V případě potřeby zřeďte přidáním 2 lžic vody.)

Pokud nemáte k dispozici aleppský pepř, nahraďte ho mletou paprikou a špetkou kajenského pepře. V blízkovýchodní kuchyni se hojně používá sušená máta, její chuť se od čerstvé máty značně liší, takže pokud ji nemůžete sehnat, je lepší ji vynechat než nahradit čerstvou. Mušličky můžete nahradit malými kolínky. My dáváme přednost plnotučnému řeckému jogurtu, ale lze použít i nízkotučný, netučnému se vyhněte. Koriandr lze nahradit čerstvou petrželkou nebo mátou, případně jejich kombinací.