Parmigiana z hovězího a lilku

Parmigiana z hovězího a lilku - recept cpt. Cooka
Parmigiana di scamone e melanzane

4 porce: 50 dkg zadního hovězího (květová špička), 3 středně velké fialové lilky, 4 rajčata, 60 dkg hotové rajčatové omáčky, 10 dkg strouhaného grana padano, 30 dkg mozzarelly, hladká mouka, extra virgin olivový olej, rostlinný olej, 1 svazek šalvěje a rozmarýnu, majoránky, tymiánu, vavřínu, 5 dkg bazalky, sůl, mletý pepř

Večer předtím nakrájejte lilek na 1 cm silné plátky. Vložte je do cedníku a posypte je solí, aby ztratily přebytečnou tekutinu. Druhý den je rychle omyjte, osušte a posypte moukou. Rozpalte pánev s velkým množstvím oleje a smažte po několika kusech dozlatova. Hotové je osušte na savém papíře a osolte.

Maso nakrájejte na velmi tenké plátky, lehce je obalte v mouce a opékejte je na pánvi s extra panenským olivovým olejem a svazkem bylinek 1 minutu z každé strany. Osolte a opepřete a dejte stranou.

Nakrojte do křížku rajčata, blanšírujte je minutu ve vroucí vodě a následně zchlaďte ve vodě s ledem. Oloupejte je, nakrájejte na čtvrtiny a odstraňte a semínka.

Vrstvení parmigiany: v zapékací nádobě založte vrstvu z lilku, přidejte rajčatovou omáčku, bazalku, plátky mozzarelly, plátky masa, plátky rajčat, struhaný sýr a začněte znovu. Pečte 20 minut při 180° a podávejte horké, ozdobené lístky bazalky.