Pasta alla genovese

Pasta alla genovese - recept cpt. Cooka

6 porcí: 80 dkg cibule, 50 dkg těstovin ziti, 40 dkg telecího masa, 10 dkg ricotty, 5 dkg mléka, 1 mrkev, tvrdý sýr, zelená petrželka, bílé víno, extra virgin olivový olej, sůl, mletý pepř

Cibuli oloupejte a nakrájejte na plátky. Mrkev očistěte a nakrájejte na třetiny. Maso osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte pár lžic oleje s mrkví a maso ze všech stran opečte dozlatova, asi 3-5 minut. Poté ho podlijte trochou bílého vína a nechte alkohol zcela odpařit.

Přidejte nakrájenou cibuli, půl sklenice vody a promíchejte. Stáhněte plamen, přikryjte pokličkou a duste asi 2 hodiny a 30 minut. Poté maso z hrnce vyjměte a cibuli nechte ještě vařit bez pokličky na trochu živějším ohni, aby se vysušila. Menší část masa rozdrobte na vlákna - použijete ji k dokončení pokrmů. Zbytek nakrájejte na kousky. Cibuli rozmixujte jen dvěma pulsy mixéru, abyste získali hrubou omáčku. Přendejte ji do pánve s masem na kousky. Ricottu rozmixujte s mlékem, dokud nevznikne hladký krém.

Ziti uvařte al dente jv osolené vroucí vodě. Sceďte je a přendejte do pánve s cibulí a masem. Přidejte trochu oleje, špetku strouhaného sýra a minutu restujte. Podávejte ziti na lžíci ricottového krému a završte vlákny masa, které jste si odložili stranou, plus zelenou petrželkou.

'Genovese' je typická příprava neapolské kuchyně, která pochází z poloviny 19. století. S Janovem to však nemá nic společného: zdá se, že omáčku z masa a cibule vařila komunita Janovčanů, která žila ve čtvrti Quartieri Spagnoli. Jiní tvrdí, že to byl vynález kuchaře z Ženevy (genevois) ve službách tehdejší neapolské aristokracie.