Obrácený koláč s kapustičkami

Obrácený koláč s kapustičkami - recept cpt. Cooka
Tarte Tatin di cavolini

6 porcí:

na křehké těsto: 20 dkg hladké mouky, 13 dkg másla, 5 dkg hladké mouky z lískových oříšků, 7 cl vody,

na obrácený koláč: 50 dkg růžičkové kapusty, 7 dkg másla, 2 lžíce třtinového cukru, pomerančová šťáva, sůl,

gremoláta: 3 dkg lískových ořechů, máslo, zelená petrželka, citrónová kůra, pomerančová kůra

Smíchejte hladkou mouku a lískooříškovou mouku se slaným máslem a trochou vody. Zpracujte těsto, až vznikne hladký bochánek. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte odpočinout 30 minut.

Růžičkovou kapustu očistěte tak, aby se nerozpadala. Blanšírujte ji ve vroucí osolené vodě 4-5 minut. Ochlaďte pak ve studené vodě, zceďte a rozkrojte na poloviny. Položte na utěrku a nechte dobře osušit.

V pánvi rozehřejte třtinový cukr s máslem a nechte zkaramelizovat. Přidejte špetku soli a do pánve naskládejte růžičkovou kapustu řeznou stranou dolů. Opékejte 5 minut.

Vyložte kulatou formu pečicím papírem a vymažte máslem. Uspořádejte růžičkovou kapustu zase řezem dolů, těsně vedle sebe tak, aby pokryla celý povrch. Pánev, ve které jste opékali kapustičky, deglazujte stříkem pomerančové šťávy a obsahem zalijte kapusty. Rozválejte křehké těsto na kotouč o tloušťce 2 mm. Položte na kapustu a okraje zatlačte podél stěn formy. Povrch propíchejte a pečte v troubě na 180 °C asi 25-30 minut, dokud těsto nezezlátne.

Připravte si směs z nasekaných lískových oříšků, najemno nakrájené petržele, citronové a pomerančové kůry. Vložte do malé pánvičky a orestujte s kouskem másla. Koláč vyndejte z trouby, vyklopte obrácený na servírovací talíř a dokončete oříškovou směsí. Nepokládejte ji příliš hustě, aby nezakryla vzor růžičkové kapusty.