Filet z mořského vlka s patinákovým pyré a pečeným fenyklem

Filet z mořského vlka s patinákovým pyré a pečeným fenyklem - recept cpt. Cooka
Filet de merlu à l'unilaterále, purée de panais et fenouil rôti

4 porce: 2 plátky mořského vlka, 1/2 choriza, 1 hlávka salátového fenyklu, 1 citrón na šťávu, 2 šalotky, několik snítek kopru, 4 dkg másla, 5 dkg lískových ořechů, muškátový oříšek, uzená paprika, olivový olej, 3 pastináky, 2 brambory, 1.5 dl mléka, 5 dkg studeného másla, sůl, mletý pepř

Oloupejte pastináky a brambory, osušte je a vařte 40 minut v hrnci s osolenou studenou vodou. Předehřejte troubu na 180 °C. Oloupejte vnější listy z fenyklu, umyjte ho a poté odřízněte základnu a stonky těsně u bulvy. Bulvu nakrájejte na tenké plátky na mandolíně. Rozložte je do pekáče, potřete olivovým olejem, přidejte trochu uzené papriky a dobře promíchejte, aby se plátky obalily. Pečte 15 až 20 minut.

Oloupejte chorizo a nakrájejte ho na malé kostičky. Nasekejte lískové ořechy a opražte je s chorizem na suché pánvi po dobu 2 minut. Odložte stranou.

Sceďte brambory a pastináky, dejte je do mísy. Zahřejte mléko v mikrovlnné troubě. Rozmačkejte brambory a pastináky, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky, poté teplé mléko, míchejte, dokud nebude pyré hladké a krémové. Osolte a opepřete.

Odstraňte kosti z filetů z mořského vlka. Smažte je kůží dolů na pánvi (nebo na grilu) s polovinou másla na středním ohni po dobu 4 až 5 minut (podle tloušťky ryby). Vypněte oheň, poté otočte rybu masem dolů a nechte ji na pánvi 1 minutu. Odložte a udržujte v teple na talíři.

Oloupejte šalotky a nakrájejte je na tenké plátky. Orestujte je na pánvi, která byla použita ke smažení ryby, se zbytkem másla, dokud nebudou průhledné. Deglazujte šťávou z citronu (něco si nechte na dokončení) a přidejte fenykl. Promíchejte a nechte na ohni několik minut.

Na talíře položte vždy půlku filetu z mořského vlka. Rozložte kolem pyré a posypte trochou muškátového oříšku. Na rybu a pyré dejte směs chorizo a lískových ořechů. Dokončete několika snítkami kopru a kapkou citronové šťávy. Podávejte bez odkladu.