Dušené hovězí po niçoiském způsobu

Dušené hovězí po niçoiském způsobu - recept cpt. Cooka
Daube à la niçoise

8 porcí: 2 kg hovězího masa, 25 dkg uzené slaniny, 2 mrkve, 2 cibule, 1 pomeranč, 7 dkg sušených hub, 10 dkg černých oliv bez pecek, 2 stroužky česneku, 1 lžíce rajčatového protlaku, 5 cl koňaku, 1.4 l červeného vína z jižní Francie, 3 dl hovězího vývaru, 1 bouquet garni, 5 lžic olivového oleje, sůl, mletý pepř

Den předem, případně alespoň 8 hodin před vařením, vložte hovězí maso nakrájené na kostky o velikosti asi 2,5 cm do velké mísy. Přidejte cibuli a mrkev nakrájené na tenké plátky a bouquet garni. Osolte a opepřete. Zalijte vínem a koňakem.

Následující den přendejte maso a zeleninu do cedníku a důkladně je nechte okapat. Marinádu si uschovejte. Houby namočte do malé mísy s horkou vodou.

Ve velkém hrnci rozehřejte 3/4 olivového oleje a maso zprudka opečte na silném ohni asi 5 minut. Vyjměte je a dejte stranou. Na stejném tuku nechte cibuli zesklovatět spolu se slaninou nakrájenou na malé kostičky (asi 5 minut), poté přidejte mrkev a rozdrcené stroužky česneku. Vraťte maso zpět do hrnce, přidejte scezené houby, nastrouhanou kůru z pomeranče a rajčatový protlak. Podlijte uschovanou marinádou. Přidejte horký vývar a trochu vody z hub. Osolte a opepřete.

Na hrnec položte vrstvu alobalu a přiklopte poklicí. Pečte v troubě vyhřáté na 150 °C alespoň 3 hodiny. Asi 30 minut před koncem přidejte nakrájené černé olivy. Podávejte přímo v dobře rozehřátém hrnci.