Ementál

zkopírováno z http://www.tacos.cz Emmental nebo Emmentaler, česky Ementál je nejznámějším švýcarským sýrem. Původem z je z údolí Emme v kantonu Bern, kdysi to byl horský sýr, který se v letních měsících dělal ručně v alpských salaších. Slovo Emmentaler se používá obecně, není chráněno, na rozdíl od spojení "Emmentaler Switzerland". Jde o plnotučný polotvrdý žlutý sýr s charakteristickými velkými otvory, oky. Při výrobě se používají tři druhy bakterií: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus a Propionibacter shermani. V pozdním stadiu výroby P. shermani spotřebovává kyselinu mléčnou vylučovanou druhými bakteriemi a uvolňuje oxid uhličitý, který právě pomalu vytváří bubliny, jež ve výsledku dělají ona oka.

www.tacos.cz Vyrábí z nepasterovaného kravského mléka, které se po přidání syřidla vysráží, přidá se zákvas a regulováním teploty se dociluje správného prokvášení sýrové hmoty. Po přenesení do formy kvasný proces ještě pokračuje, takže sýr ve formě mírně vyskočí. Vylisovaná kola se naloží na jeden až dva dny do slaného nálevu, který ze sýra vytáhne vodu a vytvoří kůru. Mladý ementál zůstane asi dva týdny v chladném sklepě, po vyjmutí ze sklepa se dá zrát do skladu. V této fázi se vytváří typická oka. Sýry se během zrání jednou týdně omývají, překládají a několikrát ještě solí. Pravý ementál "classic" zraje nejméně 4 měsíce, typ "reserve" 8 a speciál "Premier Cru" 14 měsíců. Na trh se dodává v bochnících o průměru 70 cm až 1 metr, váží až 120 kg a obsah tuku v sušině musí být nejméně 45%.

www.tacos.cz Sýr má žlutohnědou pevnou kůrku, těsto je světležluté barvy a je pevné a elastické, vnitřek obsahuje díry velikosti třešně. Neměl by být proděravělý příliš, ale ani s dírkami příliš drobnými. Chuť je mírně sladkokyselá, oříšková, u mladších sýrů příjemně nasládlá. S přibývajícím stářím se aroma sýra stává razantnějším a plnějším. Použít ho lze jako stolní sýr, v kuchyni se často používá na gratinování, kdy na povrchu zapékaného pokrmu krásně taje a mění barvu, nebo se používá ve směsi s Gruyèrem do fondue.